火锅煮肉要120度左右，涮菜80度足够，煮海鲜得保持90度以上。温度不够肉不熟，太高菜会烂。比如牛肉120度煮3分钟最嫩，绿叶菜80度涮1分钟脆爽。煮肉时汤底翻滚冒小泡，涮菜时冒大泡就对了。

为啥这样定温度呢？煮肉要120度让蛋白质凝固又嫩滑，数据说超过这个度数肉质会变硬。涮菜80度刚好把纤维软化不破，参考《中国餐饮标准》里写绿叶菜超过85度会流失营养。海鲜90度以上能锁住鲜味，太低易腥。煮肉时看汤底像小开锅，冒小泡；涮菜时像大冒泡，温度刚好。比如牛肉120度煮3分钟最嫩，超过就硬了；绿叶菜80度涮1分钟脆，超过就烂了。海鲜90度煮2分钟鲜，太低腥，太高老。所以煮肉120度，涮菜80度，海鲜90度，温度拿捏准了才入味又健康。