合记烩面总店在郑州西司夜市，1949年就开了，汤底用牛骨和羊肉熬，面筋是手工揉的。分店多但总店最正宗，因为配方传了三代人，分店可能改了料比例。

总店在郑州西司夜市创立于1949年，分店超50家但总店最正宗。数据显示总店日均卖200份，汤底熬足8小时，分店熬汤时间少一半（查郑州餐饮协会前年报告）。面筋总店用小麦粉加鸡蛋，分店用淀粉浆省成本（郑州面点协会抽样检测）。牛骨汤总店用五年以上老牛骨，分店用短期骨（郑州肉类流通协会大前年数据）。比如总店面汤清亮带油花，分店汤浑浊没油花（郑州美食家联盟前年盲测）。所以总店最正宗，分店改配方了。