参鸡汤用的鸡主要是三年以上的土鸡，尤其是散养的，肉质更香。土鸡养得时间长，肉更紧实，炖出来的汤头也更有营养。韩国人吃参鸡汤讲究原汁原味，所以选鸡的时候特别看重品种和养殖方式。

散养鸡肉质更嫩，三年以上才能达到参鸡汤的标准。韩国农业局大前年数据显示，超过60%的参鸡汤店用散养土鸡，因为这种鸡的脂肪分布均匀，炖煮时能保持鲜甜。散养鸡吃虫子和草长大，骨头更硬实，炖出来的汤不容易浑浊。市场调查还发现，用散养鸡的参鸡汤卖价比普通鸡高30%，消费者愿意为品质多花钱。有些店还会在鸡肚子里塞参和糯米，但核心还是得先选好鸡。比如首尔明洞那家老店，他们家用的鸡都是自家养了四年的，肉质紧实得能咬出脆响。