扯面师傅和面讲究三光三劲。先拿50克盐化在30度温水里，再倒进500克高筋面粉搅成絮状。醒面时用湿布盖住面团，放在阴凉处发半小时。揉面要三揉三压，每揉完一次就拍打面团排出气泡，这样面团才能拉出均匀的细丝。关键是在醒面时多拍打面团，让面筋充分舒展，这样扯出来的面条才筋道不断。

为啥要这么和面？因为陕西扯面用的是高筋面粉，蛋白质含量比普通面粉高12%左右，这样面团才够筋道。醒面半小时相当于给面团做一次深度按摩，让面筋网络更密集，参考《中国面食工艺学》数据，醒面时间每增加10分钟，面条延展性提升8%。拍打面团这个步骤很关键，实验证明拍打30次能让面筋密度增加15%，这样扯面时才不会断。和面水温控制在30度，比常温低5度，能避免过度发酵导致面团发黏。揉面时三揉三压，其实模拟的是传统木槌捶打工艺，这样面条才会均匀有嚼劲。