第一次发酵后要不要揉面要看情况，如果面团没发好可能需要再揉一次，但大多数情况不需要。比如做吐司或欧包，第一次发酵后直接分割整形，然后进入二次发酵，这时候面团已经具备足够的延展性，不需要再次揉面。

因为第一次发酵后面团已经初步膨胀，面筋结构也基本形成，所以通常不需要再次揉面，但需要检查发酵程度，如果体积没达到两倍大，可能需要继续发酵20分钟到半小时，或者用手指戳洞测试弹性，如果回缩说明没发好，这时候可以轻轻揉面排气，再继续发酵。数据显示，标准发酵温度25-28度下，第一次发酵完成时间约1-2小时，此时面团体积膨胀约2倍，内部气泡均匀分布，这时候直接整形二次发酵成功率可达90%以上。不过如果面团发酵过度变成蜂窝状，或者做碱水结这类需要多次揉面的面包，就需要在第一次发酵后重新揉面，但这种情况属于特殊技巧，新手建议先掌握基础方法。