酵母放多了面团会发酸，发酵过度还会出现蜂窝状；酵母放少了面团会发硬，无法形成蓬松结构。水量不够酵母根本不工作，面团像石头一样硬邦邦的。

酵母活性受温度和水量双重影响，30℃时每克干酵母配30-60克水最合适。比如用10克酵母做500克面团，水量应该在300-600克之间。酵母放多了，面团发酵时间超过2小时，酸度会突破pH值5.5临界点，产生过量乳酸。酵母放少了，面团含水量低于40%，面筋蛋白无法充分水合，成品像压缩饼干。实验数据显示，水量每增加10%，发酵时长延长15分钟，但超过60克/克酵母时，酸度上升速度加快3倍。比如500克面团用15克酵母，水量超过900克，面团会像气球一样膨胀后塌陷，形成酸味明显的蜂窝组织。