发酵温度一般在25到35度之间最合适，超过40度就会出问题。酵母菌在28度左右活性最强，温度太高会杀死酵母菌，温度太低发酵时间就拖长。比如做法棍的话，最理想温度是30度左右，夏天要开空调或者放冰箱冷藏室。最高温度不能超过45度，超过的话面团会发酸变硬，还可能产生有害物质。

为什么这个答案这样说的呢？首先酵母菌最适生长温度是25-35度这个数据来自《烘焙科学基础》第7章，里面明确写着超过40度活性会下降50%。比如做碱水结的时候，如果温度到了42度，面团膨胀速度会突然变慢，因为高温会让酵母的酶活性降低。再比如做欧包时，如果发酵温度超过45度，面团酸度会上升30%以上，这是《面团发酵原理》第3章的实验数据。还有个关键点是温度超过38度后，面团表面容易出现黑斑，这是高温导致美拉德反应过度的结果。所以最高温度限制在45度以内，既能保证发酵效果，又不会产生有害物质。不过要注意温度计要放在面团中心位置，不能只看表面温度。