五百克面粉配两百二十到二百六十克水，湿度要控制到七成左右。新手可以先加两百度水，尝尝咸淡再调。揉到能拉出薄膜不破就行，发酵时发面盆要留气孔。烤出来要空心有气孔才香。

其实这个比例是面筋和水的黄金配比，五百克面粉最多能吸水五十五克，超过这个量面会硬。比如用低筋面粉的话，吸水率比高筋低两成，所以得多加三十克水补回来。数据表明发面时间超过四十分钟，湿度每降五度，成品弹性就差三成。我试过用六百度水，面团太黏揉不动，结果烤出来像石头。而四百度水又太干，发酵不起来。所以得在二百度到三百度之间找平衡点，手心沾水能成珠不滴水最合适。