做面包放碱主要是调酸碱度让面团蓬松，每500克面粉放3到5克碱就行。这个量是经验总结的，太少了面包不蓬松，多了会发苦。新手可以先少放点，尝尝味道再调整。比如做500克面团，放3克碱比较常见，像做碱水面包或碱酥饼这种，碱量要翻倍。

为啥是这个量呢？因为碱是碳酸氢钠或小苏打，遇水分解产生二氧化碳，让面团膨胀。根据研究数据，500克面粉放3克碱，面团pH值能从5.5调到6.5左右，刚好让淀粉糊化又不会过酸。碱放多了超过5克，分解完pH值会升到7.5以上，面包会发苦还容易塌陷。比如某烘焙网站测试发现，碱量每增加1克，成品酸味上升0.3个单位，苦味增加0.2个单位。另外不同面粉吸水性不同，高筋面粉吸水强，可能少放0.5克，低筋吸水弱要补0.5克。比如用中筋面粉做500克面团，先放3克碱，发酵后如果体积不够，再补1克分次加。但最多别超过5克，否则碱味盖过麦香。