面水比例就是说做馒头面条的时候面粉和水得配好比例嘛。比如发面要用1:0.6到0.7，就是100克面粉配60到70克水。要是水太多面发起来就软塌塌的，水太少就硬邦邦的。老面发酵需要1:0.6到0.7，新面可能得1:0.8到0.9。冬天做面水得稍微多放点，夏天少放点。酵母活性跟温度有关系，温度低的时候水不能太稠，否则发酵不透。

为啥是这个比例呢？因为面粉里的淀粉得吸够水才能发酵膨胀。普通中筋面粉吸水率大概55%到65%，所以100克面配55到65克水最合适。但实际做面还要看酵母活性，活性强的酵母用1:0.6就够，活性弱的得1:0.7。比如用安琪酵母的话，冬天1:0.65，夏天1:0.6。老面发酵因为自带活性菌种，所以比例可以再低点。要是水放少了，面团就干硬发不起来；水多了酵母会被泡坏，面就发黏。北方人做馒头喜欢用高筋面粉，吸水率比中筋高5%左右，所以比例可以调到1:0.7到0.75。做包子的话还要加面筋粉，吸水率能再高10%。要是突然发现面团太干，可以边加边揉，但别超过1:0.8，否则容易发酸。