面包发酵最佳温度25到30度左右太低发慢太高塌陷。酵母这时候工作最卖力能做出蓬松组织。发面时最好用烤箱发酵功能或者裹上厚毛巾保温。温度波动超过5度都会影响效果。

因为酵母活性最佳温度25-28度超过35度会休眠低于15度活性降所以需要保持这个范围烤箱发酵模式或者用保温袋加湿这样面团才会膨胀鼓起来。实验数据显示25度时发酵速度比15度快3倍比35度高2倍。温度每降5度发酵时间就要延长30分钟。比如做吐司时把面团放在28度环境里发1小时就能达到手指戳洞不回缩的状态。要是温度降到20度就要发1个半小时以上。温度太高的话面团表面会先鼓起来然后内部塌陷形成气孔。这些数据来自《家庭烘焙手册》和日本面包协会大前年研究报告。