面包发酵就是酵母在面团里搞事情对吧？首先酵母把面粉里的糖分当饭吃，吃完就拉出二氧化碳和酒精这两种便便。二氧化碳会让面团鼓起来，酒精则让面包变得香喷喷的。发酵完面团会变蓬松，切开能看到蜂窝状的小孔，这就是二氧化碳留下的证据。淀粉和蛋白质也跟着变魔术，淀粉变成更细碎的颗粒，蛋白质则纠缠成网状结构，这样烤出来的面包才不会硬邦邦的。

为啥是这个理儿呢？因为酵母是单细胞生物，它们吃糖分时真的会分裂繁殖，每分钟能增加一倍数量。比如28℃环境下，面团发酵两小时，酵母数量能从1000亿变成100万亿，这可是能撑破面团的实力。淀粉糖化过程需要消耗30%的糖分，剩下的糖分就是面包甜味和焦糖色的来源。蛋白质变性后形成网状结构，能锁住水分和气体，这就是为什么发酵好的面包捏起来Q弹，切片不会散架。实验数据显示，发酵不足的面团淀粉转化率只有40%，而充分发酵能达到75%，这就是面包松软程度的差距。