水加多，面包松软但易塌，少则硬干。最佳比例1:1.5到2，按面粉重量算。揉面时能拉出薄膜不破，发酵时膨胀明显，烤后表皮金黄有气孔。

为啥是这个比例呢？因为面粉里的淀粉遇到水会吸湿膨胀，1:1.5到2的量刚好让淀粉糊化又留空隙。比如500克面粉配750到1000毫升水，吸水率30%-40%，超过这个范围淀粉糊化过度，面包会塌陷。实验显示，水多1/3（比如1:2.5）的面包成品体积减少15%，而水少1/4（1:1）的面包硬度增加23%。高筋面粉吸水比低筋高10%-15%，所以要根据面粉类型微调。揉面时手指能轻松戳进面团不粘手，发酵时面团达到2倍大且有气泡，说明水量合适。