面条卤分八大类：牛肉卤用牛腱肉炖，羊肉卤用羊腿肉煮，猪肉卤分红烧和酱香两种，海鲜卤有虾蟹贝类，素菜卤用香菇豆腐，豆制品卤像腐竹肉末，汤类卤是清汤带调料，混合卤加两种以上食材。每类还能细分做法，比如牛肉卤有红烧、白炖、辣卤三种，羊肉卤分清炖、红焖、涮肉三种。

为什么这样分？中国有超过5000种面食，其中卤子占30%（《中国餐饮文化普查》大前年数据）。北方重肉卤，南方多海鲜素卤，比如山西牛肉卤配老陈醋，广东海鲜卤用沙茶酱。食材价格和季节影响做法，夏天做凉拌素卤多，冬天炖肉卤多。前年美团数据显示，全国卤味外卖订单量年增25%，其中混合类卤子增长最快，达40%。现在年轻人爱创新，把麻辣烫料做进牛肉卤，或用火锅底料调海鲜卤，所以做法数还在涨。比如某网红店推出“三鲜混合卤”，用牛肉、虾仁、木耳一起炖，一个月卖出10万份。