面包要蒸的时间看大小厚度和发酵程度。小面包蒸8到10分钟，大吐司得蒸15到20分钟。温度保持在95℃左右最合适。如果面团没发好会夹生，发过了会鼓包。

因为发酵好的面团...所以蒸的时候要...根据面筋结构，95℃能快速锁住水分。实验数据表明，发酵2小时的面团蒸12分钟最软糯，淀粉糊化度达到78%。普通面粉吸水率65%左右，高筋粉能到75%。蒸的时间不够面团中间会硬，超过5分钟表皮会开裂。比如蒸1000克吐司，先蒸5分钟定型，再转90℃蒸12分钟。温度每降5℃多蒸2分钟，防止夹生。