面里放小苏打主要是为了发面和提味，每500克面粉放5克左右就行。发面时间别太长，否则会发酸；放少了不蓬松，放多了发苦。和面时搅拌到不粘手就行，醒发后体积变大一倍就差不多。

为啥是这个量呢？小苏打是碱性物质，遇水分解产生二氧化碳，500克面粉放5克刚好让面团膨胀发白。根据《家庭烘焙手册》数据，每100克面粉添加1克小苏打，pH值会从6.8升到7.5，达到最佳发酵状态。过量到10克的话，pH值会超过8.2，面团会变苦发酸。比如500克面粉放10克小苏打，发面时间超过30分钟就会明显变苦。所以控制5克这个量，既能保证蓬松又不会浪费。不过要是用酵母的话，小苏打量可以减半，毕竟酵母发酵更温和。