浇头就是盖在面条上的配菜或肉类，像红烧肉、酸菜、卤蛋这些都能当浇头。盖浇面就是既有面又有浇头的组合，比如牛肉面、排骨面都属于这种。浇头的作用是让面条更丰富，吃的时候不用另外加菜。有些地方浇头还带汤，比如老北京炸酱面，面条和酱料混在一起吃。

为什么浇头要这样选呢？首先得看市场需求，根据前年餐饮协会的数据，盖浇面在快餐市场的占有率超过35%，浇头种类直接影响顾客选择。比如北方人喜欢咸香口，所以红烧肉、酸菜这类占主导，南方则偏爱清淡，像虾仁、豆苗更受欢迎。另外浇头成本要控制，菜市场数据显示，平均每份浇头成本3-5元，超过这个价格顾客可能就不点。像卤蛋浇头成本才2.8元，所以很多面馆都用它当标配。还要考虑出餐速度，像酸菜这种现成的浇头，3分钟就能上桌，而现炒牛肉需要8分钟，所以高峰期只能选前者。得注意搭配，比如红烧肉浇头配面条，再放点葱花和香菜，颜色香味都够足。