发酵温度一般在28到32度之间，时间两到四小时间。夏天要开空调或放冰箱，冬天得用烤箱发酵功能。面团发到两倍大就熟了，手指戳洞不回缩就是到位了。

为什么是这个温度和时间呢？酵母最活跃的温度在28到32度之间，这个区间能让糖分转化成二氧化碳最快。根据《家庭烘焙图解》数据，28度发酵两小时膨胀度约80%，32度四小时膨胀度能达到120%。夏天高温会让酵母提前罢工，所以得降温控制。冬天低温会延长发酵时间，但烤箱发酵功能能保持恒定温度。比如用烤箱发酵时，提前半小时放进去预热，面团表面会鼓出小泡泡，内部组织变得均匀蓬松。实验证明，超过35度发酵超过三小时，面包会发酸变硬。所以得用温度计监测，或者用手背试温，温热不烫手就是合适。