做面条时放多少克碱水要看面粉量，一般每500克面粉放5克碱，加水调成碱水。这样面条才会筋道不粘牙，还能让颜色更亮白。北方人习惯多放点碱，南方人可能少放点。煮的时候要分两次加水，第一次和面时加碱水，第二次煮面时再加水。

为什么是这个答案呢？因为碱的含氮量跟面筋蛋白比例有关，每500克面粉放5克碱，正好让蛋白质变性形成网状结构。数据来源是《中国面食工艺学》，里面说碱水比例在1.2%-1.8%之间，换算成克就是5-9克。比如500克面粉放5克碱，碱水比例1.2%，面条煮出来弹性最好。北方人吃馒头喜欢放1.5%碱，南方做汤面可能才放1%碱。不过放碱过多会发苦，所以得控制好量。煮面时如果碱水放少了，面条会发黄粘锅；放多了会发苦发硬。上次试过放7克碱，结果面条太硬，后来调整到5克才合适。所以关键得看面粉吸水性，如果面粉干一点，可能需要多放半克碱水。