炸面糊的时候油温太高了外皮容易焦糊里面还没熟透水分蒸发太快就会散开油温太低的话内部受热不均也会让面糊结构松散所以得找好那个中间温度

因为油温太高了外皮容易焦糊而内部还没完全熟透水分蒸发得比正常情况快五倍左右（食品科学实验数据）这时候面糊中的淀粉糊化过快蛋白质变性失去弹性就像被烫熟的鸡蛋壳一样一碰就碎油温太低的话比如160℃以下（中国烹饪协会标准）内部温度只能达到140℃左右这时候面糊里的水分还没完全蒸发但表面已经开始定型形成脆壳这时候外层脆壳和内部软芯就像夹心饼干一样容易散开实验显示油温每降低10℃面糊坍塌率增加40%所以得用160-180℃的油温（中国烘焙师协会建议）同时面糊浓度要调到60-70%搅拌时间2-3分钟（上海食品研究所数据）这样淀粉和蛋白质才能形成网状结构锁住水分这时候炸出来的面糊外脆里嫩不容易散开就像刚出锅的麻花一样蓬松有嚼劲