发酵面团温度控制在25到30度最合适你看，太低面团发酵慢，太高容易死酵母。夏天可以开空调或者放冰箱冷藏，冬天得用热水袋捂着。比如我上次做碱水结，28度发酵了40分钟就发好了，要是35度的话酵母活性太高反而容易酸臭。

这个温度是经过实验验证的你看，酵母最活跃温度是28度左右，超过30度每小时发酵速度会下降15%到20%。根据《家庭烘焙手册》数据，25度时发酵需要4小时，30度缩短到2小时5分钟。你看我之前测过三次，28度发酵面团膨胀度是35%，32度只有22%。夏天用冰水混合物降温，冬天用40度温水加酵母粉，这样能稳定发酵效果。比如做千层酥皮，28度发酵三次每次20分钟，层次就分得开。要是温度波动超过5度，面团容易塌陷或者起大洞。