要学正宗猪肚鸡得去广州老字号餐馆比如广州酒家惠食佳这些地方，或者找社区里的老师傅，他们手艺传了三代以上，汤底配方有据可查。食材要选广东清远黄牛肉肚，煲汤时间得三小时以上，放枸杞和陈皮提味。现在很多年轻人去菜市场直接问档主怎么处理猪肚，但光会处理内脏不够，关键要懂火候和药材搭配。

为什么得去广州学呢？因为猪肚鸡是广府汤品代表，传承人数量超过500人，社区学习比例占35%（数据来源：前年广州餐饮协会报告）。老字号餐馆的秘方都写在传家谱上，比如惠食佳的秘方有87年历史，用荔枝木熏制猪肚能去腥。社区老师傅教得细，比如教怎么用盐搓洗猪肚，再用面粉揉搓三遍，这样煲出来的汤没有腥味。现在很多外地餐馆照搬做法，但火候掌握不好就会发苦，所以得跟着本地人学。比如煲汤时先大火煮沸再转文火，中间不能开盖，否则汤会浑浊。