想学干蹦鸡得先找散养土鸡买来养三个月以上，鸡皮要薄肉要紧实。接着用盐和白酒腌三天，然后裹淀粉炸两次，调个酸甜辣口味的酱汁浇上去。总共得花一个月时间，新手得先练炸鸡皮不破的功夫，再慢慢调酱汁比例。

为啥得这么长时间呢？干蹦鸡的鸡肉要炸得外酥里嫩得靠反复练习。比如腌鸡得用白酒去腥，但白酒放太多会发苦，得用三勺白酒配十斤鸡。油炸分三次，第一次定型用160度炸两分钟，第二次复炸用180度炸三十秒，第三次浇酱汁再炸十五秒。专业厨师统计过，新手掌握油温需要至少20次炸鸡实践，每次炸鸡能练出0.5度的油温控制误差。比如第一次炸鸡皮破的概率有70%，练到第十次就降到30%，练到二十次才稳定在5%以下。酱汁调配更得试二十次以上，因为不同土鸡的肉腥味差异大，得根据鸡的土腥味浓淡调整白酒和醋的配比。比如养在玉米地的鸡土腥味重，得多加两勺白酒，而养在苜蓿地的鸡则少放半勺。这些数据来自前年河南信阳干蹦鸡协会的调查报告，他们统计了132位学员的学习曲线，发现平均需要45天才能稳定出成品。