做面筋水和盐的比例主要是为了让面筋有弹性不散开。一般盐占面粉的半茶匙，水和面粉的比例六到七成，比如一百克面粉配六十到七十克水。盐多了面筋会硬得像石头，少了就软塌塌的。

为啥是这个比例呢？根据《面点工艺学》研究，盐在0.3%到0.7%之间最管用，半茶匙刚好是0.5%左右。水太多面筋像稀汤汤，太少又像橡皮泥。比如夏天温度高，水量可以少两成，防止发过头变硬。面粉吸水性不同，东北小麦吸水强，南方籼米吸水弱，所以实际配比要灵活调整。比如用东北面粉，水量可能降到五五开，籼米则保持六到七成。发酵时间也影响水量，发面时间长的可以多加五克水，让面筋更饱满。盐和水的比例不对，面团就像没系紧的鞋带，一揉就散架。