做馒头或包子时，面粉加碱最好按每500克放5克左右。用筷子搅拌到没白点就行，如果碱放多了会发苦，少了就发酸。可以用pH试纸测，正常应该在8.5到9.5之间。

为啥是这个数啊？因为小麦粉里的酸性物质和碱性物质要平衡。实验数据表明，500克面粉加4克碱发酵时间要长20分钟，加6克碱就会缩短15分钟。根据《中式面点工艺学》记载，传统配方碱量占面粉的1%最合适。比如500克粉放5克碱，正好是1%。要是用老面发酵，可以少放2克，因为老面本身有少量碱性物质。不过现在用酵母的话，最好别超过5克，不然会破坏酵母活性。记得加碱后要揉够5分钟，让面筋把碱中和掉。要是加多了补救，可以多放点糖中和酸味。