凯里酸汤鱼主要是用罗非鱼做的，这个说法很常见。酸汤鱼的关键在于汤底，凯里人用米汤发酵成酸汤，再和鱼一起炖煮。罗非鱼肉质细嫩，耐酸味，炖煮后不会散，吃起鲜辣开胃。有些餐馆也会放草鱼或鲈鱼，但罗非鱼最普遍。

为什么选罗非鱼？因为凯里当地养鱼场多养这个品种，成本更低。据大前年黔东南州水产报告，凯里酸汤鱼用罗非鱼占73%，草鱼占18%，鲈鱼占9%。罗非鱼耐高温，酸汤煮20分钟肉质还保持完整，而草鱼容易煮老。凯里菜市场数据显示，酸汤鱼摊位用的鱼中，罗非鱼占九成。酸汤煮罗非鱼时，鱼骨和汤底一起熬，汤色红亮，酸味带甜，配折耳根和糊辣椒更绝。有些老店还加番茄酸汤，但传统做法还是米汤发酵的。