面粉的筋度主要看蛋白质含量高不高。高筋面粉蛋白质多，揉面后能拉出长丝；低筋面粉蛋白质少，做出来的面食松软。比如做馒头用中筋面粉，做面包得用高筋面粉。

因为面粉里的蛋白质主要是面筋蛋白，像谷蛋白和醇溶蛋白这两种，它们遇到水会形成网状结构，这样面团才能揉开不破。不同面粉的蛋白质含量差挺多，像中筋面粉蛋白质大概在25-30%之间，高筋面粉能到30-35%，低筋面粉只有10-12%。磨面工艺也会影响，比如石磨面粉比机器磨的蛋白质保留更多。比如国标规定高筋面粉蛋白质≥12%，但好的面包粉能到13-14%。淀粉类型也有关系，直链淀粉多的筋度高，比如小麦粉比玉米粉筋度高很多。所以选面粉要看用途，做包子选中筋，做披萨得用高筋。