发面时泡打粉和面粉的比例是多少呢爱好者们通常用0.5%到1%的量也就是每500克面粉放2.5到5克泡打粉这个比例既能让面团蓬松又不会发苦。比如用500克中筋面粉做500克面团的话就放2.5克到5克泡打粉。这个比例是经过多次实验总结出来的标准值。

为什么是这个比例呢首先泡打粉遇水会分解产生二氧化碳气体让面团膨胀。如果超过1%的话气体产生太快面团来不及撑开就会塌陷。比如有测试显示用1.5%泡打粉的面团发好后体积反而比0.8%的还小。其次泡打粉过量还会让成品有酸苦味因为小苏打会与面粉中的酸性物质反应。根据《家庭烘焙手册》数据每500克面粉用3克泡打粉时成品合格率最高达到92%。另外温度也会影响比例比如夏天做面可以适当减少0.2%泡打粉量因为高温会加速发酵。做面时最好用温水40度左右配合这个比例效果最好。