面粉里的蛋白质多寡决定了做面包的松软程度。高筋面粉蛋白质含量12%-14%，能拉出更多面筋，面包才够蓬松有嚼劲；中低筋面粉蛋白质少，做出来的面包容易塌陷发硬。就像做馒头要选蛋白质低的面粉，做面包就得挑高蛋白的，这叫"蛋白质定乾坤"。

为啥高蛋白面粉更适合做面包呢？因为面粉里的蛋白质遇到水会变成弹性强的面筋，就像织毛衣的毛线一样，把面团撑得鼓起来。高筋粉每100克有12-14克蛋白质，能织出密密麻麻的面筋网，面包才不会软塌。中筋粉蛋白质7-9克，刚好够做馒头；低筋粉5-7克，专门用来做蛋糕松软。比如用高筋粉做吐司，发酵时面筋膨胀到占体积的80%，而用中筋粉只能膨胀到60%。数据说话，面包店都是按蛋白质含量选面粉的，像这样"蛋白质多，面包强"的硬道理，做烘焙的都应该记心里。