做面食放碱要看面粉种类和发酵程度，一般500克面粉放五克左右，但要根据实际情况增减。比如做馒头发酵不足时，可以多放两克调酸味；做包子发酵过猛时，要少放半克防止发黄。醒发时再观察面团状态，若表面有死黄斑可补半克碱。

为啥是这个量呢？主要和面粉中的淀粉酶活性有关。根据中国食品发酵研究所数据，中筋面粉淀粉酶在pH5.5-6.5时活性最强，每克面粉需0.5-1.2毫克碱中和酸性物质。500克面粉含250-300克淀粉，按1.5%碱值计算刚好五克。不过实际操作时要看天气温度，夏天发酵快多放半克，冬天慢少放半克。比如做碱水粽时，糯米吸碱率高，每公斤糯米需放15克碱，但和面时先放三克，煮熟后补七克，这样既保证口感又避免浪费。