一勺面粉配一勺鸡蛋，这样子做出来的蛋糕才松软；如果是饼干的话，面粉可以多放半勺。要是做蛋挞皮，鸡蛋得比面粉多出两勺，这样皮才不会太硬。要是用鸡蛋清的话，比例得变成一勺面粉配半个蛋清，这样饼干才会脆。记住这个比例主要是为了让面糊既有粘性又不粘手，还能让成品蓬松。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋里有蛋白质和水分，正好能中和面粉的吸水性。比如普通面粉每100克能吸水60克左右，而一个鸡蛋大约含水分70克，蛋白质12克。要是按1:1比例混合，一个鸡蛋的70克水分刚好能满足100克面粉的吸水需求，剩下的蛋白质还能让成品有嚼劲。实验数据证明，当面粉鸡蛋比例超过1:1.5时，面糊容易变干；低于1:1的话，成品会发粘。比如做戚风蛋糕，严格按100克面粉配100克鸡蛋，烤出来的蛋糕高度能达到8厘米；要是少放鸡蛋，高度就会缩水到5厘米以下。不过要是做蛋炒饭，比例可以调整为1:0.5，这样米饭才会粒粒分明。