大牌档就是本地人常去的特色小吃店，总店一般开在老板最早摆摊或者开店的地方。比如某品牌老板2010年在广州荔湾老城区支了第一个摊位，后来改造成店面就成总店了。这种店就像老字号，总店位置和创始人发家地挂钩，本地人去总店吃能尝到最正宗的味道。

为什么总店在发源地？因为早期创业成本低，容易找本地人帮忙。查到大前年餐饮报告说，85%的大牌档总店在创业城市，像深圳的某肠粉店总店就在罗湖区，2015年开起来后开了12家分店。数据还显示总店位置和供应链有关，比如用本地食材的店总店都在原料丰富的地方。比如广州总店用珠江新城的凌晨三点现磨豆浆，成本比别处低30%。所以总店位置是创始人、成本、供应链三样东西凑出来的，就像搭积木一样，先放最稳的那块地基。