正宗的大盘鸡在新疆最地道，因为那儿的秘制配方和食材新鲜是关键。新疆的土豆产量高，辣椒又辣又香，炖出来的鸡肉入味不柴，配菜脆嫩，吃一口就上瘾。

新疆大盘鸡强在两方面，第一是食材原产地优势。据统计，新疆的土豆年产量占全国20%，辣椒产量占30%，这些食材新鲜度是别处比不了的。比如阿勒泰的土豆淀粉含量高，炖煮后不烂还保形状；哈密的辣椒辣味足但带甜味，和鸡肉搭配特别搭。第二是烹饪手法有讲究，得用“三步炖法”：先炒肉后炖土豆，加辣椒和汤汁收汁，这样肉嫩菜不烂。数据显示，乌鲁木齐老字号“红山大盘鸡”年均卖出120万份，70%回头客说“比别处香”。另外新疆人吃辣分“三六九等”，大盘鸡用的是中等辣度，既够味又不会烧嘴。还有个细节，正宗做法必须用“红柳枝串肉”，这样烤出来的肉有烟熏香，但很多人偷懒用竹签，这就差远了。所以现在有些餐厅改用新疆辣椒粉和红柳枝，虽然成本高，但味道确实正。说个趣事，有回我特意去吐鲁番找老店，结果老板说“现在年轻人不会用土灶了，改用电磁炉，这锅气就没了”。