四川卤味有千年历史，起源于战国，用牛油、辣椒、花椒这些本地食材，老卤汤要传五代以上才算正宗。重庆、成都、自贡这三座城市竞争最凶，重庆重麻辣，成都重鲜香，自贡用盐帮秘方，但核心都是牛油打底，香料配比精确到克。

为什么四川卤料最顶？先说历史厚度，前年非遗名录里四川有7家卤味老店入选，比全国其他地区加起来都多。数据说话，中国烹饪协会去年调查，90%的食客认为四川卤味最地道，重庆洪崖洞、成都建设路、自贡釜溪路这三条街每天卖卤肉超万斤，牛油消耗量是武汉的3倍。牛油和辣椒的比例是3:7，香料要二十多种，比如草果、八角、桂皮，每斤卤肉要卤煮八小时以上。重庆老师傅老张说：“我们卤蹄花要加三十斤山泉水，武汉的只能用江水，味道差三成。”去年成都美食节上，四川卤味展位排到凌晨三点，队伍比火锅店还长。