加碱太多面团会发苦颜色变深口感变硬加碱太少发面不蓬松有酸味比例大约1.5%到3%要看面粉种类和发酵时间

为什么是这个答案呢？因为酵母发酵会产生酸性物质得用碱中和才能让面团膨胀。中国面点师手册说中筋面粉加碱量是面粉重量1.5%到3%之间，比如500克面粉放7.5到15克碱。吸水率高的面粉比如高筋面粉要少放点碱，低筋面粉可以多放点。比如做馒头500克面粉放10克碱，做碱水面包500克放12克碱。实验数据证明当pH值达到7.5到8.5时面团发酵最好，超过8.5会苦味明显，低于7.5发面时间延长30分钟。加碱过量会导致面团变硬，比如放15克碱的面团比放10克的面团硬度高40%。时间放碱太早面团会发黄，太晚发面不充分。所以要根据面粉吸水率调整碱量，比如吸水率65%的面团放1.8%碱，吸水率75%放2.2%碱。