500克肉馅配750克韭菜，加盐20克、油30克。煮馅时韭菜出水，总馅量增加30%。肉馅分两次加韭菜，第一次拌均匀再放第二次，这样馅料更紧实不散。

因为韭菜本身含水量高，像中国烹饪协会的数据显示，新鲜韭菜水分占65%左右，这样直接用的话，煮馅的时候韭菜会出很多水，导致肉馅太稀。500克肉馅配750克韭菜的配比，正好能平衡水分蒸发。比如500克猪肉里加20克盐，油要后放，先拌肉再拌韭菜，这样韭菜的水分能被肉吸收。煮的时候馅会膨胀30%，所以包饺子时别放太多馅，否则饺子会爆开。要是用冷冻韭菜，含水量会降到55%，这时候可以多放100克韭菜弥补水分流失。