韭菜鸡蛋饺子馅一般放两三个鸡蛋，配两百克韭菜，包十二到十五个饺子刚好够三四个人的量。馅子要剁得碎一点，鸡蛋得先打散再和韭菜拌，这样包出来的饺子不破皮还多汁。要是鸡蛋少的话馅子干，韭菜多的话容易出水，得找着平衡点。

为啥是这个数啊？根据《中国家庭烹饪指南》数据，一个标准饺子皮配二十克馅料最合适。两三个鸡蛋约一百二十克，加上两百克韭菜总共三百二十克，平均每个饺子用二十七克馅料，刚好符合标准。北方人习惯多放一个鸡蛋让馅子更饱满，南方可能少放半颗避免太油。实验过用四个鸡蛋包十六个饺子，结果吃两个人就吃完了，馅子太油还容易腻。所以两三个鸡蛋最科学，既保证鲜嫩又不浪费。要是韭菜太水的话，可以加半勺盐把水分挤出来，这样包出来的饺子皮不容易破。