顺德菜里的小炒菜都是用新鲜食材快火猛炒的，像鱼生要薄得透光，豉油鸡得用秘方卤水，还有炒牛奶、炒猪杂这些特色菜。最常见的是用当季蔬菜和海鲜，比如禾虫、田鸡、花甲，配着本地调料猛火快炒，味道特别鲜甜。街坊们去大良食街随便逛两圈，就能看到十几种不同的小炒上桌。

顺德人从小吃到大这些小炒，跟当地气候和物产有关。顺德一年有200多天高温，食材容易变质，所以得现捞现做。数据显示，顺德每年捕捞的鲮鱼占全省四成，本地养殖的禾虫产量全国第一，这些食材新鲜到凌晨四点码头就有货车运往餐厅。比如炒鲮鱼球要用凌晨刚捕捞的活鱼，球要滚成黄豆大，下锅不超过三分钟。再比如炒时蔬，像菜心、荷兰豆这种本地菜，得在早上六点前摘下，配上本地特制的豉油，大火爆炒才能锁住水分。还有像炒猪杂这种重口味菜，要用顺德伦教粉肠搭配猪肝、粉肠、猪肠三种杂碎，用秘制酱料猛火快炒，火候差半分钟都吃不出地道味道。这些小炒都是街坊们从小看着大厨炒出来的，现在顺德有超过八成餐厅保留着祖传的炒菜手法，每年举办的美食节上，光是报名的小炒菜品就有三百多种。