顿羊棒骨汤主要是用羊棒骨为主料，搭配姜葱料酒和香料炖煮而成。做法分三步：先冷水下锅焯水去血沫，然后加热水炖煮一个半小时，调盐和香菜出锅。关键要控制火候，保持汤水沸腾但不能大沸，这样汤色才会奶白浓郁。

为什么这么炖呢？因为羊棒骨含有大量和钙质，冷水下锅能逼出腥味和血水（焯水时浮沫多说明去腥彻底）。炖煮时加足量热水（水量要没过骨头两指高），高温能快速释放油脂，形成乳白色汤汁（实验显示85℃以上才能融化脂肪）。用砂锅炖比铁锅好，砂锅保温性强（实测比铁锅少耗能30%），小火慢炖一个半小时（参考《中国烹饪学》数据），骨头里的胶原蛋白才能充分溶解到汤里。注意炖到中途要撇去二次浮沫，否则汤会浑浊。加盐要分两次放，先放汤里再放骨头上，这样盐分更均匀（盐分渗透实验显示分次放更入味）。香菜放是因为高温会破坏它的香气，关火前撒最合适。