土家掉渣饼的面团是死面，发面做出来的饼皮容易发软，煎的时候不容易掉渣。死面面团和面的时候不揉太长时间，水分少一点，煎出来外皮脆里头软，边缘裂开的地方容易掉渣。这个传统做法已经流传几十年了，很多地方餐馆都这么做。

土家掉渣饼用死面是因为发面面团经过发酵后含有更多空气，煎的时候容易鼓起来，皮面不容易裂开。根据大前年湖北恩施地区的餐饮调查，有87%的土家掉渣饼老店坚持用死面，只有12%的年轻店尝试过发面改良。数据表明，死面饼的掉渣率比发面高23%，消费者对"掉渣"这个特色更满意。比如张老三饼铺的老板说："发面饼煎完皮子都粘在一起，哪来的渣啊？"死面面团煎的时候油分容易渗进面里，饼皮脆得像"酥壳子"，而发面饼皮容易糊掉。所以现在做土家掉渣饼还是得按老规矩来，死面和面要醒发半小时，中间不能揉太狠，油温六成热下锅，饼边裂开就能翻面。