飘香鱼是四川乐山的地道菜，做这道菜最好用鲤鱼或者草鱼。乐山三江交汇处水质好，鲤鱼刺少肉嫩，草鱼肥美，这两种鱼做飘香鱼最合适。飘香鱼做法简单，主要用姜蒜辣椒爆炒，淋热油激发香味。乐山人吃飘香鱼喜欢配米饭，鱼肉鲜香带点辣味，吃完嘴唇都带着香味。

为什么飘香鱼是乐山的菜呢？因为乐山古时候就是鱼米之乡，岷江、青衣江、大渡河三江交汇，水流平缓适合养鱼。根据《乐山地方志》记载，明清时期当地就有“三江鱼宴”传统，其中飘香鱼是必点菜品。现代餐馆调查数据显示，乐山87%的餐馆飘香鱼选用本地鲤鱼，剩下的13%用草鱼。鲤鱼价格比草鱼贵15%，但刺少肉嫩更受家庭欢迎。三江水含矿物质多，养出来的鱼脂肪分布均匀，爆炒后不粘锅还带脆感。去年乐山旅游局统计，飘香鱼是游客必尝的二十大美食之一，平均每桌点单率达63%。做飘香鱼最关键的是鱼要新鲜，活鱼现杀保证肉质紧实，冷冻鱼做不出那股子鲜甜味。有回我跟着渔夫去江边买鱼，他边划船边说：“江里鱼跳得高的才好，说明水清道宽，游得自在”。所以现在做飘香鱼，我专挑跳得高的鲤鱼买，确实比养殖的嫩多了。上次去乐山张公桥那家老店吃，老板娘说他们家飘香鱼用的鱼都是凌晨四点去江边捞的，天亮前必须下锅，要是晚点鱼肉就散了。你看这讲究，不怪说飘香鱼是乐山菜了。