风干牛肉干主要用内蒙古、新疆、四川的肉来做。内蒙古的草原牛肉脂肪少肉质紧实，适合风干；新疆昼夜温差大，风干过程能杀菌防腐；四川的麻辣口味更受欢迎，所以这三个地方产的肉最常用。

因为内蒙古草原养牛历史悠久，全国60%的牛肉干原料都从这里出。数据显示大前年内蒙古牛肉干产量占全国总量的58%，新疆占25%，四川占12%。内蒙古的牛肉纤维细密，风干后口感更脆；新疆因为气候干燥，风干周期比别处短10天左右。四川的牛肉干还会加辣椒面和花椒粉，所以这三个地方的肉各有优势，组合起来才能做出最好的风干牛肉干。比如内蒙古的肉做基础，新疆的肉做防腐，四川的肉调味道，这样搭配出来的牛肉干才卖得贵。