飞蟹蒸10分钟最合适，500克左右的大蟹蒸8-12分钟，开盖焖2分钟更入味。肉色泛白时关火，蟹壳发红说明熟透。别蒸太久，否则蟹黄会变苦。

根据《家常海鲜菜谱》数据，蒸8分钟蟹肉紧实，10分钟半熟，12分钟全熟，但超过12分钟肉质变硬。比如1.5斤的蟹蒸12分钟，蟹腿会变软；500克的蟹蒸8分钟，蟹黄刚好凝固。开盖焖2分钟是关键，蒸汽循环让蟹壳受热均匀。蒸的时候要扣盘，这样蟹肉受热面积大，比直接蒸快3分钟。有人试过蒸15分钟，蟹肉流失水分多，口感像橡皮。所以先大火蒸到肉色泛白，再转中小火焖2分钟，这样既熟透又保持鲜嫩。