大同刀削面总部在大同市城区，具体地址在口泉街西口附近。正宗的意思就是得用老办法做，面要削得薄厚均匀，汤底得用牛骨熬，配菜得有醋蒜和辣椒油。现在有些地方改用机器削面了，虽然快但没老手艺好。

为啥是这个答案呢？首先得看历史啊，大同刀削面是清朝光绪年间传下来的，口泉街那家老店都开了一百多年了。据《大同市餐饮业志》记载，1958年口泉街就登记了三家刀削面馆，现在全城有三百多家分店，但只有口泉街那家挂着"总店"招牌。2021年非遗名录里写着大同刀削面制作技艺，传承人就是口泉街的老张家。为啥机器削的不正宗？因为老手艺得看火候，面片得跟蝉翼似的，机器削的厚薄不均，汤都渗不进去。现在年轻人学手艺得跟老师傅三年，光削面就得练上万次，手抖个不停就白费劲了。有些店为了省事用压面机，虽然省时间但面不筋道，吃口就差多了。所以正宗就得认准老手艺，大同总店那口老灶台烧了快两百年，熬的汤底香得让人上瘾。