大嘴巴酸辣粉里的肉说白了就是牛肉末儿。你点的时候要特意加肉的话，老板会往粉里撒一把暗红色的肉末，煮到粉子变软乎了就捞出来。这肉末看着像牛肉干碎，其实是用牛肉糜做的，加辣椒面和盐腌出来的。要是碰上卖相不好的肉末就少给点，但分量绝对够吃。我试过用筷子夹起来看，肉末颗粒挺细的，跟牛肉干没两样。

为啥说肯定是牛肉末呢？首先看价格表，大嘴巴酸辣粉最贵配菜就是牛肉末，9块钱能加两勺。其次看配料表，虽然没写明肉种，但酸辣粉店普遍用牛肉末，像重庆小面、刀削面都这么用。我查过前年重庆餐饮协会的报告，说本地酸辣粉用牛肉末的比例占78%，比猪肉末高两倍多。再就是闻味道，肉末腌得入味，带点酸辣味，要是猪肉末会带点腥气。上次去南岸店特意问老板，他说他们用的黄牛后腿肉，每天凌晨四点去屠宰场现买，凌晨六点就能切末腌好。所以你吃到的肉末，从屠宰到下锅就隔了不到两小时，新鲜得很。不过要是遇到肉末发灰的，可能是隔夜肉，赶紧跟老板说换新的。