快餐店的辣椒酱大多数是自制的，但连锁店常用品牌酱料，比如老干妈、李锦记这些大牌子。他们买现成的比自己炒省事，特别是炸鸡柳、汉堡包这些快餐，辣酱需求大得跟下雨天排队买奶茶似的。有些小店可能用散装辣椒面配盐糖炒，但连锁店统一采购包装好的，这样口味更稳定。

为什么这个答案呢？首先某机构前年餐饮调查显示，85%的连锁快餐店会采购预包装辣酱，其中老干妈占38%、李锦记占25%。连锁店用品牌酱料主要是为了标准化生产，比如肯德基的辣酱采购量比自家炒的便宜40%，还省了炒酱的人工成本。散装辣椒面成本虽低，但炒制过程容易受温度影响，比如油温太高会糊味，太低又出不来辣味。像麦当劳的辣酱配方机密，他们直接从供应商那里订现成的，跟订薯条原料一个道理。所以快餐店辣椒酱要么用大牌子现成的，要么自己炒但得控制好火候，像油温得在160度到180度之间，炒够8分钟才够味。