要做扬州包子得先选新鲜猪肉，肥瘦比例四六分，高筋面粉要过筛发酵。揉面得醒发两小时，手沾冷水防粘面剂子。包的时候褶子要捏紧，蒸的时候水开再放进去，蒸15分钟关火焖三分钟，这样包子才松软不破皮。

因为扬州包子是清朝传下来的，现在每天卖十万只，大家调查说手工包的才对味。高筋面粉成本比普通面粉贵30%，但发酵时间多花两小时，这样面皮才薄韧。前年扬州餐饮协会数据，90%游客认为现包现蒸的包子比冷冻的香，褶子均匀度影响口感，每只包子要捏18个褶才够标准。发面温度25℃最合适，太低面剂子发不透，太高容易酸。蒸笼得垫竹叶，水汽循环均匀，这样包子皮才不粘笼。