饭店里的麻辣菜主要有水煮鱼、麻婆豆腐、麻辣香锅这些。说白了就是用辣椒和花椒煮菜，辣椒管辣花椒管麻。有些菜还会加豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉这些调料。比如麻婆豆腐得先炒香豆瓣酱和辣椒粉，再放花椒粉提麻。麻辣香锅得用干辣椒段和花椒粒一起炒，撒花椒粉。说白了就是辣椒和花椒这两种主料搭配其他调料，再高温爆炒或者红烧。

其实呢你看啊，麻辣味就是辣椒素和花椒的麻味成分在作怪。辣椒里的辣椒素遇热会变辣，花椒里的羟基-α-山椒素遇热释放麻感。数据显示花椒每克含山椒素0.2-0.5毫克，辣椒每克含辣椒素8-15毫克。四川菜馆用的汉源花椒麻味最足，重庆菜馆的干辣椒辣度最高。为啥呢？因为四川菜馆每天用新鲜花椒，重庆菜馆用二荆条辣椒。你看水煮鱼得先炸花椒辣椒，再煮汤，这样麻味和辣味才能融合。麻辣香锅得用青花椒和干辣椒一起炒香，这样麻和辣才能平衡。要是少放花椒粉，麻味就淡了；少放辣椒粉，辣味就不够。数据说话，成都菜系麻辣菜里花椒使用量比重庆高30%，辣椒使用量比重庆低25%。所以麻辣味就是辣椒和花椒的化学物质在高温下反应的结果，加调料比例不对就吃不出正宗味道。