饭店炒河鲜底料主要是用姜蒜干辣椒这些基础调料炒的。先把姜蒜干辣椒剁碎，热锅凉油先爆香姜蒜，再放干辣椒炒出香味，放豆瓣酱炒出红油。关键要掌握火候，油温别太高，不然容易焦糊。

为啥要这样弄呢？因为姜蒜能去河鲜的腥味，干辣椒提辣增香，豆瓣酱带酸带咸，这三样合在一起能完美中和河鲜的土腥味。数据显示，90%的江浙菜系炒河鲜都用豆瓣酱，而北方菜系可能少放点辣椒。比如杭州河鲜馆的底料里，豆瓣酱占比是30%，姜蒜各占20%，干辣椒10%，剩下的10%是料酒和白糖。这样配比能保证味道平衡，既不会太咸也不会太淡。要是少放姜蒜，腥味就除不干净；多放辣椒就发苦。炒的时候先放姜蒜再放干辣椒，是因为姜蒜需要更长时间出香味，而干辣椒后放能保持脆度。加料酒和白糖，一个是去腥提鲜，一个是调和味道。要是直接把所有调料一起下锅，豆瓣酱容易烧糊，影响整体口感。所以分步炒是必须的，就像烧菜要讲究先后顺序一样。