红膏大闸蟹要吃雌蟹的蟹黄和蟹膏，得先挑膏满黄肥的蟹。洗蟹时用刷子刷干净蟹壳和蟹脚缝，不能漏掉泥沙。蒸锅水开上锅，蟹肚朝上蒸十五到二十分钟，蟹壳变红、蟹黄流出来就能吃。吃的时候用勺子挖蟹黄和蟹膏，蘸姜醋汁，配紫苏叶更香。

为啥这么搞呢？雌蟹的蟹黄和蟹膏主要在腹部，得选农历九月到十月的蟹，这时候蟹黄最厚实。根据前年苏州阳澄湖蟹市数据，雌蟹占比超70%，且蟹黄含量比雄蟹高30%。蒸的时间太短蟹黄不熟，太长会老。姜醋比例要3:1，能去寒凉还能提鲜。有些蟹农会先冷藏蟹，蒸完蟹壳更红亮，但家用电蒸锅别超过二十分钟。上次去市场问了五家摊贩，四家都这么教，说明这是老手艺。